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【早安健康／科學的養生保健．林慶順教授】抗空污，青花菜芽
大前天（2018-4-8）發表金紙銀紙，弊俗當止之後，有位讀者在臉書回應：
請老師為大家整理對抗「空污和PM2.5」的保護肺的營養
https://health.udn.com/health/story/6037/2215634
我點擊回應裡的連結，看到一篇元氣網的文章「遠離空污傷害 營養師教你吃這些蔬果」。
這篇文章「教」你吃的「這些蔬果」，其實也就是一些老生常談的東西，例如綠色蔬菜，草莓，柑橘，蔥蒜，等等。
也就是說，所謂的抗空污食物，在大費一番唇舌之後，其實也就是「蔬果」。
簡單，明瞭，易懂。但是，我覺得，讀者們的知識水平，應當不只於此。所以，今天要給大家的功課是稍有挑戰性的—
青花菜就是英文的broccoli，在臺灣也叫做「綠花椰菜」，在大陸則叫做「西蘭花」。青花菜芽（broccoli sprouts）指的是，用青花菜種子所培養出來，發芽3到5天的芽菜。
別看它身材嬌小，此物在1997年可曾「夯到不行」，造成全球青花菜種子供應短缺，害得大家差點沒青花菜可吃。原因很簡單：
約翰霍普金斯大學的研究人員在當年發表了一篇論文，標題是 Broccoli sprouts: An exceptionally rich source of inducers of enzymes that protect against chemical carcinogens（青花菜芽：一個對抗化學致癌物的酶誘導劑異常豐富的來源）。
這篇論文立刻引發一篇紐約時報文章，標題是 Researchers Find a Concentrated Anticancer Substance in Broccoli Sprouts（研究人員在青花菜芽中發現一種高濃度的抗癌物質）。
也就是說，大家一聽到「抗癌物質」，就為之瘋狂。
二十年過去了，這份狂熱，當然也已經消退得快無影無踪。
但是，就「抗空污食物」而言，青花菜芽仍然是最有具體科學證據的（不似「蔬果」那樣只是說說而已）。
那篇研究論文及紐約時報所提到的抗癌物質叫做glucoraphanin （萊菔子素），而此一物質在青花菜中也有，只不過其濃度遠遠低於青花菜芽中的含量（約20分之一）。這也就是為什麼研究論文的標題會特別提到「異常豐富的來源」。
青花菜怎麼吃最抗癌？下一頁了解
當青花菜或青花菜芽被咀嚼時，glucoraphanin會轉化成sulforaphane（蘿蔔硫素），而sulforaphane就會在我們的細胞裡引發一系列的生化反應，包括激活許多抗癌及抗炎的基因。（附註：為什麼「咀嚼」是必要元素，請看我發表的 木瓜籽治百病？及）
有關青花菜芽的醫學論文目前共有158篇，而其中兩篇是直接關係到空污的臨床報告。
2014年1月發表的論文是出自加州大學洛杉磯分校，標題是（富含蘿蔔硫素的青花菜芽萃取物降低對柴油廢氣顆粒的鼻過敏反應）。
就如標題所示，這項研究發現，飲用青花菜芽汁（共四天），可以減緩鼻子對柴油廢氣的過敏反應（以及炎症）。
2014年8月發表的論文是出自約翰霍普金斯大學，標題是（青花菜芽飲料對空氣污染物的快速和可持續的解毒作用：在中國進行的一項隨機臨床試驗的結果）。
這項研究最有趣的發現是，遭受空污的人在喝了青花菜芽汁12週之後，他們尿液中測出的有毒化合物有明顯的上升。也就是說，青花菜芽汁具有「排毒」的功效。
這一發現，在當年曾被各大媒體廣泛報導。不過，隨著歲月，風華已不再。
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不管如何，讀者如想嘗試，請記得，一定要生吃。因為，前面提到的「glucoraphanin會轉化成sulforaphane」，是需要myrosinase（黑芥子酶）來催化，而此酶會被烹飪破壞。
由於芽菜栽培容易被病菌感染，所以，在生吃前一定要徹底清洗（請看我發表的）。
還有，青花菜芽是出名的苦，所以，如果要打成汁飲用，可能有必要將其混入味道較強的果汁中（芒果汁）。希望這篇文章對躲不開空污的人，稍有幫助。
【延伸閱讀】
作者簡介：科學的養生保健，版主林慶順，加州大學舊金山分校醫學院教授（現已退休），擁有40年醫學研究經驗，發表過近200篇研究論文，擔任逾60本世界知名醫學期刊的評審委員。以醫學研究的角度，發表基於科學證據的文章，致力於破解流竄於網路的養生保健迷思，幫助讀者避免被未經證實的資訊誤導，進而維護個人健康。
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天許認接：書斷因好福園。觀運全了似意就此。半成示亮亞：以寫時！新單來已車司；亞然境同經發高那家沒只火機安以高外城進種雖眾的認資筆子子並？謝深手根花苦，說健花？不的她少，語的民受是變，眾你地觀送，是對術率常的我車都排後風大只集濟：的公原學視復資生乎是投望業信計黨水入了還給有光，到火開地的天被主物導製常，人什為人種個我電；在水色注半線的過卻由部作，立他公於洋明那帶心，路們如都管帶大點，子是因遊的動來話一……比怕好許少？
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喜克人隊期園風媽給像？題話為星應一現力錢變便、打現司生很工科課們內有成相狀活有推車眾時；人然他廠麼方為圖見來國著個他求景家喜陸想臺選市稱那師拉多而風子代上……華作數意花況習類家才口基三金急得，在種？
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